三亚学院食堂食品安全管理制度及规程职责汇编

 

三亚学院

 

 

食堂食品安全管理制度

规程职责汇编

 

 

 

后勤保障处

2016年2月20日

 


 

 

一、三亚学院食品安全事故应急处置方案 1

二、三亚学院食品安全风险管理制度 8

三、三亚学院所采用前瞻或回顾方式,对质量风险进行评估、控制、沟通和审核的情况进行分析 12

四、三亚学院食品档案审核管理制度 16

五、三亚学院食品安全管理制度 19

六、三亚学院食品安全流程制度  20

七、三亚学院食品安全管理员岗位要求 22

八、三亚学院从业人员健康及卫生管理制度 24

九、三亚学院食品库房储存管理制度 25

十、三亚学院食品采购索证索票验收制度 27

十一、三亚学院粗加工间(区)切配食品安全管理制度 28

十二、三亚学院烹调加工食品安全管理制度 29

十三、三亚学院烘烤食品配制管理制度 30

十四、三亚学院食品制作专间管理制度 31

十五、三亚学院面点加工食品安全管理制度 33

十六、三亚学院现榨饮料及水果拼盘制作管理制度 34

三亚学院用餐场所卫生管理管理制度 35

三亚学院餐用具清洗消毒保洁管理制度 36

三亚学院食品添加剂使用安全管理制度 37

二十三亚学院餐厨废弃物处置管理制度 38

二十一三亚学院食物中毒事故处置报告制度 39

二十二三亚学院食物中毒事故应急处置流程图 40

二十三三亚学院从业人员个人卫生管理制度 41

二十四三亚学院食品留样管理制度 43

二十三亚学院食品安全投诉处理制度 44

二十三亚学院厨房食品安全管理制度 45

二十三亚学院食品冷藏管理制度 47

二十三亚学院食品检测室管理制度 48

二十三亚学院采购流程及部门职责 51

三十三亚学院粗加工(切配)流程及部门职责 52

三十一三亚学院烹饪流程及部门职责 54

三十二三亚学院饮料现榨及水果拼盘制作流程及部门职责 55

三亚学院面点制作流程及部门职责 56

三十四三亚学院餐用具清洗消毒保洁流程及部门职责 57

三十三亚学院食品再加热要求 59

三十三亚学院食品添加剂调味品公示管理制度 60

三十七、三亚学院食品用设备设施养护及管理制度 61

三十八、三亚学院食堂档案管理员岗位职责 63

三十九、三亚学院食品安全自检自查与报告制度 64

四十、三亚学院化工物品储藏管理制度 66

四十一、三亚学院食堂伙食质量管理规定 67

四十二、三亚学院食堂行政领导陪餐制度 69

四十三、三亚学院食堂视频监控管理制度及工作流程 71

四十四、三亚学院食品安全培训制度 74

四十五、三亚学院食品安全工作责任追究制度 75

四十六、三亚学院食堂食品采购验收部门职责 76

四十七、三亚学院食堂仓库收货、储存、出库、退货部门职责及流程 78

四十八、三亚学院食堂财务部门职责 80

四十九、三亚学院信息管理部门工作职责 82

五十、三亚学院食品安全管理负责人及食堂负责人岗位职责 83

五十一、三亚学院收货、储存、出库退货部门负责人岗位职责 85

五十二、三亚学院食品采购验收负责人岗位职责 86

五十三、三亚学院财务负责人岗位职责 87

五十四、三亚学院食堂信息管理部门负责人岗位职责 88

五十五、三亚学院食堂采购、验收人员工作职责 89

五十六、三亚学院收货、储存、出库退货岗位职责职责 90

五十七、食堂财务人员岗位职责 91

五十八、三亚学院食堂信息员岗位职责 92

五十九、三亚学院食堂工作人员岗位职责 93

 


一、三亚学院食品安全事故应急处置方案

1总  则

  1.1编制目的

   为有效应急处置学校内可能发生的食品卫生安全事故,确保事故处理工作高效、有序地进行,最大限度地减轻事故造成的损失,切实保障师生的生命安全,维护学校和社会稳定,促进学校教育的健康发展,特制订本方案。

  1.2编制依据

依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》和《国家突发公共事件总体应急预案》,制订本方案。

  1.3事故分级

食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分二级,即较大食品安全事故和一般食品安全事故。

   1.4事故处置原则

1.4.1以人为本,减少危害。把保障师生健康和生命安全作为应急处置的首要任务,最大程度减少食品安全事故造成的健康损害。

    1.4.2统一领导,分级负责。校长作为食品安全应急处置第一责任人,并且食品安全事故应急处置领导小组在上级政府部门和学校党委校行政的统一领导下,分级采取响应措施,校内各职能部门及事件发生单位具体负责组织应对处置。

     1.4.3科学评估,依法处置。学校应急处置需要充分发挥专业队伍的作用,提高应对食品安全事故的水平和能力。

    1.4.4居安思危,预防为主。坚持预防与应急相结合,常态与非常态相结合,做好应急准备,落实各项防范措施,防患于未然。建立健全日常管理制度,加强食品安全风险监测、评估和预警。

 

2组织机构及职责

2.1应急机制启动

食品安全事故分级标准和响应规定

较大食品

安全事故

事故影响给教师或学生饮食安全带来严重危害的。

启动较大食品安全事故响应

一般食品

安全事故

1、事故影响小,不会给教师或学生饮食安全带来严重危害的。

2、单起食物中毒事故中毒人数在5人以下。

启动一般食品安全事故响应

    2.2学校食品安全事故应急处置领导小组设置

领导小组成员单位根据事故的性质和应急处置工作的需要确定,当事件性质属于一般食品安全事故,后勤保障处处长为组长负责统筹指挥,校团委书记负责协调指挥学院做好师生工作、校宣传部负责舆论宣传和校园稳定工作;当事件性质属于较大食品安全事故,校长为领导小组组长,统一协调指挥事件处置工作,后勤保障处处长为副组长。小组成员单位包括校宣传部、后勤保障处、校团委、保卫处、工会、校医院等部门。如果涉及外籍、港澳台师生时,增加外事处和相关院系为成员单位。

2.3领导小组职责

领导小组负责统一领导事故应急处置工作;研究重大应急决策和部署;组织发布事故的重要信息;审议批准后勤保障处提交的应急处置工作报告;应急处置的其他工作。

2.4工作组设置及职责

根据事故处置需要,可下设若干工作组,分别开展相关工作。各工作组在领导小组的统一指挥下开展工作,并随时向领导小组报告工作开展情况。

     2.4.1现场保护组 由后勤保障处社会化管理科牵头,联合相应食堂负责人、食品安全管理员,立即对事故食堂处理样品菜经行封存,对该样品菜在该事件未结束前不得进行任何处理,任何人不得接触该样品菜,并予以隔离和特殊标识等措施,或根据医院或卫生防疫部门的通知将样品菜送至检验。

    2.4.2医疗救治组  由校医院负责,结合现场保护组的调查情况,制定最佳救治方案,将根据病情疑似病人分散送至我校周边人民医院、农垦医院、425医院等校外专业医疗机构,配合院方对健康受到危害的师生进行医疗救治。

    2.4.4报告协调组 由后勤保障处牵头,校团委和相关院系部门相互协调对广大师生,及时了解师生信息,并对学校领导小组及时报告情况,维护学校稳定。

    

3应急处置程序

    3.1流程

    学校一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下流程应对处理: 

    3.1.1、立即停止食用可疑食品;立即封存原有的加工现场、食品留样样本、食用过的所有剩余食物及食品加工有关原料、辅料等;立即封存加工现场的工具及用具;禁止擅自销毁和破坏现场。 

   3.1.2、收集当日(餐)就餐人员信息(包括就餐人员名单、住址、去向、联系电话等)。 

   3.1.3、及时、准确做好信息公开,保障师生和家长在事故发生处理过程中的知情权,避免师生、家长不必要的误解或恐慌。同时要安抚好中毒学生,稳定学生情绪,做好与学生家长沟通,维护学校正常的教学秩序。 

     3.1.4、程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患的学生,应在事件发生30分钟内通知学校有关领导,根据事故性质进行定责分级。一般食品安全事故由后勤保障处处长领导,启动相应预案。较重食品安全事故由校长直接领导,并向上级食品监督部门和教育主管部门汇报。处理过程中的重大事件应随时报告。

 

    3.2应急措施

    3.2.1做到四个不准。在未查明中毒食品前,将剩余的食品、留样食品、原料、半成品原样保存,并做到不准出售、不准加工、不准使用、不准销毁。并收回出售的食品。

3.2.2保护好现场。未经卫生执法人员准许,不要对食品加工场所及食堂进行清扫和消毒。

3.2.3主动配合做好调查处理工作,如实反映情况。

3.2.4做好采样后的现场善后处理工作(中毒食品的无害化处理;对食品工用具设备的清洗消毒;工作人员手、衣服消毒)。

 

4应急保障

4.1医疗保障

校医院建立反应灵敏、运转协调、持续发展的救治体系,在食品安全事故造成师生健康伤害时能够及时迅速地组织协调医疗救治。

4.2人员及技术保障

后勤保障处要结合本机构职责开展相关人员安全事故应急处置能力培训,加强应急处置力量建设,提高快速应对能力和技术水平。

    4.3宣教培训

后勤保障处等有关部门应当加强对食品安全专业人员、食品生产经营者及广大师生的食品安全知识宣传、教育与培训,促进专业人员掌握食品安全相关工作技能,增强食品生产经营者的责任意识,提高消费者的风险意识和防范能力。

 

 

 

5后期处置

5.1善后处置

后勤保障处、校团委、工会和相关院系做好积极稳妥、深入细致地做好善后处置工作,消除事故影响,恢复正常教学生活秩序。

造成食品安全事故的责任单位和责任人应当按照有关规定进行惩处。

5.2奖惩

对在食品安全事故应急管理和处置工作中作出突出贡献的先进集体和个人,应当给予表彰和奖励。

对迟报、谎报、瞒报和漏报食品安全事故重要情况或者应急管理工作中有其他失职、渎职行为的,依法追究有关责任单位或责任人的责任;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

5.3总结

食品安全事故善后处置工作结束后后勤保障处应当组织有关部门及时对食品安全事故和应急处置工作进行总结,分析事故原因和影响因素,评估应急处置工作开展情况和效果,提出对类似事故的防范和处置建议,完成总结报告。

 

6附 则

6.1预案管理与更新

当与食品安全事故处置有关的法律法规被修订,部门职责或应急资源发生变化,应急预案在实施过程中出现新情况或新问题时,要结合实际及时修订与完善本预案。

6.2演习演练

后勤保障处需组织有关部门开展食品安全事故应急演练,以检验和强化应急准备和应急响应能力,并通过对演习演练的总结评估,完善应急预案。

6.3预案实施

本预案自发布之日起施行。

6.4

本预案由后勤保障处负责解释。

 

  二、三亚学院食品安全风险管理制度

(一)把好食品采购关

从正规渠道采购食品和食品原料,索证索票,以便溯源。

1. 进货验收和台账制度,在食品入库和使用核验所购食品和原料与购物凭证是否相符。就食品的包装、标识、感官性状等进行验收,并做好台账登记,如实记录进货时间、产品名称、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等。

2. 从固定的供货基地或供货商采购食品,并签订采购供应合同,留存每笔供货清单。

3. 不得外购直接入口食品(如蛋糕、烤鸭、白切鸡等)直接给师生食用。

4. 使用食品添加剂做到“五专”:专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专人登记。

(二)把好食品加热关

1.  须热加工的食品必须煮透煮熟,食品的中心温度必须在70℃以上;每锅食品的量不能太大,以免炒不熟。

2. 加工成成品至食用时间不能超过2小时,否则重新彻底加热.

(三)把好生熟分开关

生熟分开包括生熟食品分开、生熟食品容器用具分开、生熟食品加工人员分开三方面

1.  避免生食品与熟食品接触;

2. 避免生、熟食品工具、容器混用;

3. 避免加工生食品的从业人员接触熟食品。

(四)把好清洗消毒关

1.  各类清洗池(肉类、水产类、果蔬类、餐饮具)专用,不得混用,避免交叉污染。

2. 落实餐饮具消毒保洁工作,提倡热力消毒,消毒后放入保洁设施内保洁。

3. 各种案板用后清洗干净,定位存放。

4. 各种抹布用后清洗干净,用于接触加工直接入口食品的工具、容器的抹布用前必须进行消毒;

(五)把好食品存放关

1.  尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。

2. 把好食品存放温度,冷存温度在10℃一下,热保险温度在60℃以上。

3. 热加工后用于制作凉菜的食品必须放在凉菜间内凉透后再放入冷藏柜保存,以免食品中心部位散热受阻,食品容易变质。

4. 仓储食品离墙、离地。分类上架存放;食品与非食品分开存放。

5. 食品不与有毒有害、杂物存放。

(六)把好从业人员健康关

1.  每年体检,取得健康合格证

2. “五病”(伤寒、痢疾、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病)必须调离

3. 落实从业晨检和健康观察工作,当从业人员出现以下症状时应暂时停止接触直接入口食品工作或休息治愈后方可工作:(1)腹泻;(2)手部创伤或感染(3)皮肤湿疹或长疖子;(4)咽喉疼痛;(5)耳、眼、鼻溢涕;(6)发热;(7)呕吐。

(七)把好个人卫生关

1.  操作时穿戴整洁的工作衣帽;

2. 不留长指甲、不戴饰物;

3. 勤洗手;

4. 不对着食品打喷嚏;

5. 操作时不抽烟等。

(八)把好环境卫生关

1.  每餐次搞好卫生,不留死角。

2. 责任落实到班组、到人;

3. 保持天面、地面、水沟清洁,排水通畅;

4. 垃圾桶加盖,保持外观清洁,及时清运垃圾;

5. 做好老鼠、蟑螂、苍蝇防控工作。完善“三防”设施,定期开展“四害”消杀工作。

(九)把好高风险食品(油豆角、四季豆、豆浆、鸡蛋、凉菜等)加工关

1.  油豆角、四季豆用开水煮熟后再炒、小量炒、以免难熟透;

2. 油豆角、四季豆宜炖食;

3. 不用发芽土豆。

4. 豆浆煮沸5分钟以上。

5. 鸡蛋清洗后再打、并煮熟煮透;不经营“单面蛋”

6. 不外购散装直接入口食品(如蛋糕、烤鸭、白切鸡、凉菜等)直接供应学生,另、不让家长带蛋糕到学校给学生过生日。

(十)把好食品添加剂使用关

1. 使用食品添加剂做到“五专”:专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专人登记。

2. 餐饮加工禁止使用亚硝酸盐类食品添加剂;

3. 不使用含铝发酵剂;

4. 不超范围、不滥用食品添加剂

5. 不使用非食品添加剂和非食品助剂。

 

 

 

 

 

 

 

 

三、三亚学院所采用前瞻或回顾方式,对质量风险进行评估、控制、沟通和审核的情况进行分析 

    一、 质量风险管理是在整个产品生命周期中采用前瞻或回顾的方式,对质量风险进行评估、控制、沟通、审核的系统过程。 

    二、应当根据科学知识及经验对质量风险进行评估,以保证产品质量。 

    三、质量风险管理过程所采用的方法、措施、形式及形成的文件应当与存在风险的级别相适应。 

    四、风险定义:是指不确定因素对目标的影响,通常表现为出现危害的可能性和严重性的综合结果。 

    五、质量风险管理定义:是在整个产品生命周期中采用前瞻或回顾的方式,对质量风险进行评估、控制、沟通、审核的系统过程。应用管理方针、程序实现对药品整个生命周期对目标任务进行质量风险的识别、评估、控制、沟通、审核、回顾的系统过程,是质量管理体系的一个重要组成部分。  

    六、质量风险管理采用前瞻或回顾的方式,促进决策的科学化、合理化、减少决策的风险,并使生产活动中面临的风险损失降至最低。 

    七、 根据科学知识及经验对质量风险进行评估,以保证产品质量,消除、降低和控制风险,从而保障食品的可靠性和安全性。 

    八、通过质量风险管理方法使我们主动地识别并控制食品生产经营过程中潜在的质量问题,进一步保证和加强食品和服务的质量。 

    九、 质量风险管理的投入水平、正式程度及方法、措施、形式及形成的文件应与存在风险的程度、水平和级别相适应,最终的目的在于保护学生的利益。 

    十、质量风险管理应用于与食品质量相关的所有方面,包括了采购、收货、验收、入出、出库复核、运输等过程,要求每一位员工均应具有药品质量风险意识。 

    十一、风险管理每个步骤的重要性会因不同的事件而有所区别,因此应在早期对风险进行确认并考虑如何进行风险管理,并根据从确定的风险管理程序中得到的事实证据做出最终的决策。 

    十二、 在实现确定目标的过程中系统、科学地将各类不确定因素产生的结果控制在预期可接受范围,以确保产品质量符合要求的方法和过程。 

    十三、风险控制:对于已经评估过的风险,质量保证室应采取相应的措施,来减少风险,或做出接受风险的决定,使风险降低、达到可接受的水平,用于风险控制的努力程度应与风险级别相适应。 

    十四、风险控制包括风险降低和风险接受两个部分。风险控制重点:风险是否在可以接受的水平上?可以采取什么样的措施来降低、控制或消除风险?在控制已经识别的风险时是否会产生新的风险? 

    十五、风险降低:是指针对风险评估中确定的风险,当其风险超过了可接受水平时,所应采取的降低风险的措施,包括: 

    A、降低危害严重性和可能性采取的措施,或提高发现质量风险的能力。 

    B、无法解决的固有风险,要制订应急措施及预防措施。 

    C、风险可以避免或降低,由质量保证室制定详尽的整改、预防措施,并由相关责任部门负责实施、改进,质量保证室跟踪监督其落实情况。

     D、在实施风险降低措施过程中,有可能将新的风险引入到系统中,或者增加了风险发生的可能性或严重性。 

    E、应在措施实施后重新进行风险评估,以确认和评价可能的风险变化。 

    十六、风险接受:是指作出是否接受风险的决定。 

    A、风险处于可接受的范围(低级风险),不必做任何处理。 

    B、 在实施了降低风险的措施后,对残余风险作出是否接受的决定,如果风险结果不能被接受,应该重新进行风险评估以识别新的风险或者未曾评估过的因素。 

    十七、风险沟通:在风险管理程序实施的各个阶段,决策者和相关部门人员应该对进行的程序和管理方面的信息(质量风险的本质、形式、可能性、严重性、可接受性、处理方法、检测能力或其他)进行交换和共享,通过风险沟通能够促进风险管理的实施,使各方掌握更全面的信息从而调整或改进措施及其效果。 

    十八、风险审核、回顾:是风险管理流程的最后阶段,应该对风险管理程序的结果进行审核,尤其是对那些可能会影响到原先质量管理决策的事件进行审核。同时结合新的知识和经验进行定期回顾,每年一次。

 


四、三亚学院食品档案审核管理制度

    一、工作文件 成立学校食品安全领导小组文件,校长责任制文件等。

    二、学校食堂食品安全管理制度及操作规程汇编。

    三、食品采购与进货验收台账,采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。

    1、建立有采购进货验收台账,每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记,并有专人签字负责。

    2、应当查验所购食品的合格证明文件,并将其复印后放入档案备查,复印件应有供货者签名或盖章。如:采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的检验检疫合格证明,采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件复印件。

    3、购物票据或凭证。留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

    四、供货商提供合法证照等资质证明材料档案。

    1、长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

    2、从生产加工单位或生产基地直接采购的,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

    3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购的,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

    4、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件。

    5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购畜禽肉类的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

    6、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

    五、食物留样登记表。

    1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

    2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中,并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、留样人。

    3、留样食品保留时间不少于48小时,保留期满后方可倒掉。

    4、留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

    5、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

    六、从业人员健康档案。

    1、食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。

    2、参加食品卫生知识培训记录。

    七、学校食品安全每周定期检查记录表。  

    检查主要内容:食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等。

    八、设施设备更换档案。

    如所购紫外线消毒灯的更换记录,定期检查其运转情况的记录等。


五、三亚学院食品安全管理制度

为加强本校食品安全管理,保障广大师生身体健康和生命安全,根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规范要求,制定本制度。

一、校长是食品安全第一责任人,全面负责学校食品安全管理工作;设立专职食品安全管理员,具体负责学校食品安全工作。

二、应取得《食品经营许可证》后营业,《食品经营许可证》应悬挂于经营场所醒目处。

三、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。

四、建立统一规范的各类食品安全管理档案,落实食品药品监督管理部门的监督整改意见,及时消除食品安全隐患。

五、完善各类食品安全管理制度,并张贴上墙。

六、定期组织开展食品安全法律法规知识、岗位操作技能学习培训,提高从业人员食品安全意识。

七、定期召开食品安全工作专题会议,制订食品安全工作奖惩制度;定期对学校食品安全状况进行检查评价,发现问题,及时纠正和整改,并记录存档。

八、食品生产经营用水应符合国家生活饮用水卫生标准。

九、积极建立危害分析与关键点控制体系等先进管理技术和良好生产规范,积极推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化,开展食堂食品安全视频远程监控,设立食品检测室。


六、三亚学院食品安全流程制度 

  一、食品釆购:确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排;查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法;与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务;向供货商索取食品的相关等证明材料,建立供货商档案备查;对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记,建立台帐。   

 、食品存储:设立食品存储仓库(区域),详细记录食品入库信息;按照食品储存的要求进行存放,食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架摆放整齐,严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品;发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理;食品存储仓库(区域)干净整洁,确保通风良好、符合食品存储要求。 

   、食品运输:运输食品的运输工具和容器要清洁卫生,运输中要防蝇、防尘、防食品污染;在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。   

 、食品销售:每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品;对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示;用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。 

五、不合格食品处置:我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查,发现不合格食品,立即停止经营,及时封存处理;设立不合格食品存放专区,及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存,放入专区以待处理。设立不合格食品处置登记台帐,对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录,对过期食品不得更改生产日期、保质期。


三亚学院食品安全管理员岗位要求

    区食堂食品安全管理员公示牌

 

 

 

 

 

 

 

 

一、专职食品安全管理员是食品安全工作具体责任人,协助校长管理本食堂食品安全工作。

二、制定本食堂食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行情况进行督促、检查。

三、定期组织从业人员进行健康检查,建立健康档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

四、组织从业人员参加食品安全法律法规和岗位操作技能培训,建立培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

五、检查食品生产经营过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;对检查中发现不符合要求的行为,应及时制止并提出处理意见。

六、对食品原料、食品添加剂的采购验收工作和成品留样工作进行管理。

七、建立各类食品安全管理档案,保存各种检查记录。

八、接受和配合食品安全监督管理部门对本食堂的食品安全监督检查,并如实提供有关情况。

九、发生食品安全事故须按照应急预案采取措施,妥善处置,及时向食品安全监督管理部门报告,并协助调查处理。

十、参与保证食品安全有关的其他管理工作。

 


八、三亚学院从业人员健康及卫生管理制度

一、从业人员必须取得有效健康证明后,方可上岗。

二、制订从业人员花名册和体检计划,每年定期组织从业人员到指定医疗机构进行健康检查,体检计划、结果归档备查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员,不得从事直接入口食品的工作岗位,并将其情况归档备查。

四、从业人员每天必须晨检,并将晨检情况归档备查。

五、建立从业人员健康档案,将体检计划、方案、内容、结果等信息归档;将晨检结果和日常检查情况记录归档备查。

六、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训并考核合格后,方可从事食品生产经营活动,并将培训和考核情况归档备查。

七、制定从业人员食品安全教育培训计划和方案,定期组织从业人员参加食品安全知识培训,每年培训不少于20学时,并进行考试,考试不合格者调离岗位。

八、食品安全培训计划和方案应具体全面,针对各食品加工操作岗位不同而进行培训,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

九、建立从业人员培训档案,将培训计划、方案、时间、内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。


九、三亚学院食品库房储存管理制度

一、食品库房应由专人管理,除库房管理人员外,其余人员未经批准不得进入库房。

二、主食、副食分库房存放,食品与非食品分库房或有效隔离存放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放杂物等非食品物品。

三、仓库内要定期清扫,保持库房、货架整洁,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

四、食品及原料应分类、分架、隔墙离地(均在10cm以上)整齐摆放,各类食品应有明显标志,有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝混放。

七、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

八、进出库由专人验收登记,定期清仓检查,做到勤进勤出、先进先出,防止食品过期、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。

九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

 


十、三亚学院食品采购索证索票验收制度

一、不得采购违反《食品安全法》第三十四条、第三十八条、第七十一条规定的食品。

二、进货前应查验供货商资质,不得采购无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品。

三、做好进货查验工作,查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求,不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

四、从商场、超市和农贸市场等采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票,包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

六、建立食品采购索证和进货验收台账记录,指定专(兼)职人员负责,并按时间顺序存档管理采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票证。

七、台账存放应方便查验,记录、票证的保存期限不得少于二年。


十一、三亚学院粗加工间(区)切配食品安全管理制度

一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。

二、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不得落地存放,荤素食品分池清洗。

三、分设肉类、水产类、蔬菜类加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。食品盛器用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放。

六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后,要及时清洗地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净后定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

七、废弃物应置于带盖的垃圾桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。

八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。


十二、三亚学院烹调加工食品安全管理制度

一、加工前应检查食品质量,腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放或交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油,应控制使用次数,重复使用不宜超过三次,重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工,回收后的食品禁止加工后再次销售。

八、隔餐熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。

十、工作结束后,各种食品调味料应加盖,工具、用具须洗刷干净,灶面、地面应清洗冲刷干净,不留清洁死角,及时清除垃圾,做到班产班清。


十三、三亚学院烘烤食品配制管理制度

一、严格按照原料粗加工、腌制、烧烤、晾放的加工顺序设置相对独立的加工间,加工后的熟制品与半成品、食品原料应分开存放。

二、食品原料要新鲜、无异味,加工前必须进行验收检查。不得使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料加工食品。

三、制作过程中,生、熟食品要严格分开,防止交叉污染,装盛熟食的容器必须经过消毒。

四、正确使用符合食品安全标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应过滤、煮沸消毒,用后加盖存放。

五、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内,不得外溢,并要及时清理。

六、工作结束后,做好加工场所的环境、工具用具、容器盛器等清理保洁工作。


十四、三亚学院食品制作专间管理制度

一、专间内加工的食品包括凉菜、裱花糕点、水果拼盘等,为独立的隔间。

二、专间操作应按照“五专”(专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施)管理,其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

三、专间操作人员穿戴整洁工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不留长指甲,不涂指甲油,不佩戴饰物等。进入专间前应在预进间内二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要求戴口罩一次性手套。

四、专间室内温度不得超过25℃,有独立的空调设施,有完好的防蝇、防尘、防污染设施。每次(餐)使用前要对空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

五、专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。盛放食品的容器放置在备餐台上,不得落地存放。制作凉菜等食品的用具要分开,用前须消毒,用后应洗净,保持清洁。砧板应做到三面光洁(面、边、底)。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

七、加工熟食、卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食、卤菜加工后进专间改刀配置。制作肉类等凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的须存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜须从食品输送窗口进行,服务员不得直接进入食品制作专间端菜。

十、工作结束后,及时清理备餐间环境卫生,确保备餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生。


十五、三亚学院面点加工食品安全管理制度

一、加工前要对各种食品原料进行质量感官检查,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况,不得使用。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料,要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点,应当妥善保存,糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

六、各种食品加工设备(如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等)使用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品(如盖布、笼布、抹布等)要洗净、晾干备用。

七、加工结束后,应及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。


十六、三亚学院现榨饮料及水果拼盘制作管理制度

一、制作现榨饮料(以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,现场榨汁供消费者直接饮用的非定型包装饮品)及水果拼盘应在专间或专用区域内进行。

二、用于制作现榨饮料及水果拼盘的原料应新鲜,无腐烂、无虫蛀,农药残留符合限量标准,经挑选、清洗和浸泡处理后使用。在压榨前应再次检查待加工的原辅料,发现有感官性状异常的,不得加工使用。

三、从事现榨饮料及水果拼盘加工的工作人员要穿戴整洁工作衣帽和口罩,操作前应清洗、消毒手部,不得佩戴首饰及染指甲等。

四、现榨饮料及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应消毒,用后应洗净,并在专用保洁设施内存放。

五、现榨饮料及水果拼盘应即时加工、即时供应,并存放于加盖(保鲜膜)的容器中。未及时供应的现榨饮料及水果拼盘应予以废弃。豆浆等现榨调配五谷杂粮饮品应烧熟煮透方可供应。

六、现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》,添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。


三亚学院用餐场所卫生管理管理制度

 

一、保持餐厅环境整洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常。

二、保证供用餐人员使用的洗手设施运转正常。

三、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

四、自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求,并做到及时更换,防止过期、霉变。

五、摆台后,有人员就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。备餐距开餐时间不超过2小时。

六、从业人员端菜时手指不得接触食品,分餐工具不接触顾客餐具;递小毛巾应使用夹具,用后及时收回清洗消毒;用过的餐用具及时撤回,并揩净台面。

七、当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。        


三亚学院餐用具清洗消毒保洁管理制度

一、设立独立的餐用具清洗消毒间,配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备,并标有明显的区分标识。

二、每餐收回的餐用具,应立即清洗消毒,不得隔餐隔夜。

三、餐用具清洗消毒工序合理,按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的顺序操作,严格执行操作规范。

四、餐用具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用,不得与其他物品混放

五、餐用具宜采用热力等物理消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上;洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。

六、餐用具采用化学消毒方法的,清洗用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求,对人体安全、无害。使用含氯消毒药物,浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

七、盛放已消毒餐用具的保洁柜要定期擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

八、清洗餐用具的水池专用,不得在洗餐用具池内清洗食品原料或冲洗拖布。

九、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。

十、清洗消毒结束,要清理地面、水池和废弃物品容器,保持室内环境、设备清洁。

十一、餐用具清洗消毒保洁应由专人负责,并做好记录。

三亚学院食品添加剂使用安全管理制度

一、专人采购,禁止采购使用违反《食品安全法》第七十一条规定的食品添加剂。

二、专人使用,使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

三、采购食品添加剂必须向供应商索取有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件以及产品检验报告等合格证明;专人负责登记供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容。

四、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书,必须索取进口检验合格证明。

五、应建立食品添加剂采购和使用台帐,如实查验和记录食品添加剂包装是否完整,标签是否标注“食品添加剂”以及生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。

六、专人领用,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得用非食品添加剂加工食品;不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

七、食品添加剂使用完毕,应专区存放,设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或专柜)”字样。

八、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料等使用食品添加剂的,向食品药品监督管理部门备案,并在经营场所醒目位置或菜单上公示。

二十三亚学院餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。

二、废弃油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。

三、废弃油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

四、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。

五、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃油脂。

六、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应向相关执法部门报告。

八、食堂负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。


二十一三亚学院食物中毒事故处置报告制度

一、学校应制定食物中毒应急处置预案,成立食物中毒事故应急处置领导小组,负责食物中毒事故的应急处置。组长由法人代表(校长)担任。

二、在发生食物中毒事故或可疑食物中毒事故时,发现或接到食物中毒报告的人员,应当立即向学校食物中毒事故应急处置领导小组报告。

三、食物中毒事故应急处置小组应采取紧急处置措施:

(一)立即停止食用可疑食品,封存厨房及有关食品原料仓库,封存被污染的食品用工具及用具,追回已售出的可疑食品。

(二)组织人员将中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

(三)收集与保全中毒病人食用过的所有剩余食物、呕吐物、排泄物以及当餐所用食品原料、辅料等。

四、食物中毒事故应急处置小组必须以最快捷的通讯方式报告当地食品药品、卫生和教育等部门。报告内容包括发生食物中毒的时间、地点、单位、中毒人数、中毒病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

五、协助配合食品药品监管等部门查明食物中毒原因。

六、食品安全事故应急处置联系电话:

医疗急救中心:120

当地食品药品监督管理局:12331


二十二三亚学院食物中毒事故应急处置流程图

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


二十三三亚学院从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;不在食品处理区内吸烟、吃东西或从事其他可能污染食品的行为。

二、从业人员要严格遵守操作规程,不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为;不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味;操作用具用后不随处乱放。

三、从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,应主动申请调离从事直接入口食品的工作岗位。

四、从业人员应坚持四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽),穿戴整洁统一的工作服。

接触直接入口食品时,有以下情形应洗手消毒:

(一)处理食物前;

(二)使用卫生间后;

(三)处理生食物后;

(四)接触受到污染的工具、设备后;

(五)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(六)处理动物或废弃物后;

(七)触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

(八)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清

洁任务)后。

五、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手应清洗消毒。不得穿戴专间工作服从事其它的工作。

六、个人物品不得带入食品处理区,进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

 


二十四三亚学院食品留样管理制度

一、学校食堂应对每餐次食品进行留样,以备查验。

二、留样食品由专人负责留取和保管,配备专用的留样设备和冷藏设施。专用冷藏设施应标识“食品留样冰箱”字样,严禁存放与留样食品无关的物品。经常对专用冷藏设施进行维护、清洁、消毒,避免交叉污染。

三、食品留样应在备餐间分装前操作,注意不被污染,不得另行制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间交叉污染;每个品种留样不得少于100g,存放时间达48小时以上。

五、食品留样后,应贴好标签,待其冷却后,放入专用冷藏设施内,并做好留样记录,包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

六、留样食品不得再进行加工销售。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时封存留样食品,不得调换,积极配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

 


二十三亚学院食品安全投诉处理制度

一、成立相应处理机构,指定专人负责处理学校消费者投诉食堂食品安全事件,并在餐厅显著位置公示其姓名及联系方式

二、确定受理后,对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、班级、联系方式、购买食品的日期、品名、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记,并由投诉人签字,将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

三、受理消费者食品安全投诉后,指定具体的工作人员进行调查处理,不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将食品窗口自身情况调查清楚,结合投诉人意见,分清责任。是食堂责任的,按规定或者与消费者约定应当给师生退、换、赔偿,及时给消费者解决;食堂没有责任,认真向消费者解释清楚。

四、消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。


二十三亚学院厨房食品安全管理制度

一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求,工作前要穿戴好清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并指定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用,标识清楚,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象。

四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查、凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

五、所有加工人员在操作前,应对待加工食品原料进行检查,发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

六、粗加工过程中,动物性食品与植物性食品要分池清洗,分台加工、存放,不得混洗、混放,以免造成交叉污染。

七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

八、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时,必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

九、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制作应在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十、禁止出售感官异常或变质食品。外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十二、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗间重新清洗消毒。

十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布清洗消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他用具放入工具柜内,调料加盖加罩。加工场所内的垃圾桶应加盖,垃圾要及时清运。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二十三亚学院食品冷藏管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用,并标明用途及责任人。

二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好,定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用。

三、定期清洗、除霜、除臭,结霜厚度不超过1㎝,冷藏温度保持在0℃~10℃,冷冻温度保持在-1℃~-20℃,做好除霜记录。

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超量贮存食品。

五、肉类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放,开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存,熟制品应当放凉后再冷藏。

六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,在规定时间内使用。

七、专人负责,落实责任,每日对存放的食品进行检查。

 

 

 

 

 

二十三亚学院食品检测室管理制度

一、食品检测室环境管理制度 

(一)保持清洁、整齐、安静的良好环境。 

(二)禁止吸烟、随地吐痰、吃东西、丢杂物,严禁在试验内打闹喧哗。 

(三)随时保持卫生,测试过的废弃物要倒在专用的垃圾桶内,并及时处理。

(四)妥善保管仪器设备的零部件,容器等常用工具要摆放整齐,说明书、操作手册、登记手册、空白表格和原始记录应专柜存放。 

(五)仪器设备的安置应符合相应的防潮、防尘、防震及水平等要求,不得相互影响,不得因环境因素对仪器设备造成影响和损坏,否则应采取隔离措施。

(六)对检验环境有特殊要求(温度、湿度、大气压)的检验项目,检验人员根据检验要求,在检验开始前对环境条件进行检查;待符合规定要求后,方可开展检测工作,并在原始记录中记录检验条件。

(七)检验过程中如环境条件发生改变且经调整仍达不到检验要求时,检验员应及时向质量负责人报告,并提出维修或更新设施申请。 

二、食品检测室安全管理制度 

(一)检测人员应高度重视技术安全,自觉遵守本制度。 

(二)检测人员应通过检测知识培训后,方可开展食品检测工作。

(三)检测设备及系统应由检测人员操作,其他人员不得擅自使用。

(四)严格执行操作规程,正确使用仪器、系统、设备、工具,不得违章作业。 

(五)检测室电源线路走向合理,电器设备要安装漏电开关和接零线。 

(六)检测室内必须设置、配备消防设施和器材并应经常检查,任何人不得挪动位置。 

(七)下班时,应检查检测室的仪器设备、门窗和不用的水、电、气路是否关好。

(八)易燃、易爆等无关物品不得随意带入食品检测室。  

三、食品检测室仪器及系统使用、保管、周期检定制度

仪器及系统的使用、保管、检定,应严格执行以下的各项规定,以保证仪器正常运行,准确可靠,确保测试质量: 

(一)新购买的仪器设备及系统,应会同技术负责人进行开箱验收,登记入库,指定专人负责保管。

(二)安装调试结束后,应指定专人负责养护、维修、检定的管理工作;视仪器设备使用频率,定期进行保养。 

(三)仪器管理人员必须按规定的周期进行检定(送检或自检),保证仪器设备正常运行,确保测试数据准确。经检定的设备必须贴上标志,不合格的仪器不准使用。 

(四)使用仪器设备的人员,应通过培训考核,取得上岗证书后,方能上岗操作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二十三亚学院采购流程及部门职责

    一、食品采购流程

确定供货商   索证索票   制定采购计划   组织采购   验货入库

二、食品采购要求

(一)采购应遵守国家食品安全相关法律法规和《食品采购管理制度》,需冷藏或冷冻的食品,应冷链运输。

(二)采购食品的品种、数量应与采购订单的信息一致。

(三)采购食品时,应核对产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式等内容是否真实可靠,并保留载有上述信息的进货票证。

(四)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无联系方式、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(五)采购蔬菜原料时,应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。

 

 

 

 

 

三十三亚学院粗加工(切配)流程及部门职责

一、粗加工(切配)流程

蔬菜  去杂    修剪整齐    清洗    存放

 除杂物    去鳞宰杀    清洗    冷藏

 去沙袋和虾肠   剪去虾枪、虾须   清洗   冷藏

 放尽血   取内脏   清洗   切块   冷藏

干货   涨发   测品质   算涨发率

二、粗加工(切配)要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

1. 禽畜类:一看是否有检验检疫合格证;二看成色;三看有没有注水。

2. 鱼类:观察新鲜度,是否有异味,有无死鱼。

3. 叶菜类:看有无发黄、蛀虫。

4. 根茎类:看是否腐烂,发芽。

(二)各种食品原料在指定的区域内进行打皮、去叶、清洗、宰杀等工作,在使用前应洗净肉制品、蔬菜、水产品分池清洗,确保无泥沙、无污迹、无血渍、无杂物;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(六)加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

(七)粗加工结束后应及时清理场所,保持地面干净,各类物品摆放有序。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三十一三亚学院烹饪流程及部门职责

一、烹饪流程

菜品配份  工具准备   调料准备   调料制备  餐前检查   卫生检查   菜肴烹制   接料确认   菜肴烹调  操作台清理

二、烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

 

 

 

 

三十二三亚学院饮料现榨及水果拼盘制作流程及部门职责

一、饮料现榨及水果拼盘制作流程

空气消毒  换衣帽  带口罩  洗手消毒  操作台消毒   专间操作  收拾操作台   空气和操作台消毒

二、饮料现榨及水果拼盘制作要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复使用。

 

 

三亚学院面点制作流程及部门职责

一、面点制作流程

换衣帽  带口罩   洗手消毒   原料准备   工具准备   面团调制   馅心调制   成型准备   成型   成熟   操作台清理

二、面点制作要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

 

 

 

 

 

 

 

三十四三亚学院餐用具清洗消毒保洁流程及部门职责

一、餐用具清洗消毒保洁流程

刮掉食物残渣   清洗表面   冲洗残迹   消毒   保洁

二、餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁;消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识;餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜使用以下推荐的物理或化学消毒方法进行消毒。

物理消毒(包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法):

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒(主要为使用各种含氯消毒药物消毒):

1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三十三亚学院食品再加热要求

一、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热;加热前应确认食品未变质。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

三、加热时食品中心温度应不低于70℃,不符合加热标准的食品不得食用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三十三亚学院食品添加剂调味品公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。   

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 

五、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

 

 

 

 

 

三十七、三亚学院食品用设备设施养护管理制度

    为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。  

   一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

   二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

    三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

    四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

   五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。  

   六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。  

    七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。  

    八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。  

    九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

    十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

 

 

 

 

 

 

 

三十八、三亚学院食堂档案管理员岗位职责

   一、负责食堂相关档案整理、编目、鉴定、统计、排列和检索工作编制等工作。

二、负责食堂档案的收进和移出工作,严格履行交接手续,准确掌握馆内档案全宗、案卷数量及档案的保管期限等。

三、负责整理,档案装具和案卷排放整齐、科学有序。保证库内无灰尘,整洁美观。

四、检查档案安全保管情况,发现对档案有害因素时,要及时上报采取措施。做到以防为主,防治结合,保证档案的完整与安全。

五、明确档案利用工作的目的,积极主动地做好接待工作,不断提高服务质量。

六、正确处理好利用和保密的关系,增强保密观念,严守党和国家机密,严格执行借阅、查阅登记制度。

七、负责档案、资料调借工作。做到提供准确、及时主动。用后及时清退,按时入库归位。

 

 

 

 

三十九、三亚学院食品安全自检自查与报告制度

   一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。 

     二、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。    

    三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。 

      四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 

      五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。 

      六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 

      七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。 

      八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。      

      九、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四十、三亚学院化工物品储藏管理制度

    一、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定。国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害,购买时应查验产品标签等。

    二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品,不论是原液还是稀释液,必须放置在固定的墙所(或橱柜)并上锁,明确专人保管包装上应有明显的警示标志。

注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意的摆放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误用造成中毒 

    三、在使用的过程中。应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料使用后还应做好废弃物处理工作,防止污染环境和造成中毒事故。

    四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等

    五、化工物品应少进勤进,先进先出,避免过量库存和过期

 

 

 

四十一、三亚学院食堂伙食质量管理规定

     伙食质量是餐饮的命脉。伙食质量必须从学生切身利益出发,满足学生不同口味的需求,对促进教育科研、维护学校及后勤的改革发展稳定,具有十分重要的作用。因此食堂应以质量优先为前提,不断研发与创新风味特色品种,提高主副食质量。 

一、主食质量要求 

 )、各食堂经营企业认真执行招标文件中学校关于主食品种的各项规定和要求,保质保量,不得浪费。 

 )、剩余的主食要做到妥善保管,以防食物变质。 

 )、米饭不得夹生、软硬适当,口感要好。售饭台要保持整洁。 

 )、馒头不得出现欠火、欠碱、粘连等现象,保证大小均匀、数量准确、行传标准、色面美观。 

 )、各种烤烙面点及小吃食品,原料调配适当、色泽美观、分量准确,火候、味道俱佳,成本核算要准确。 

 )、各种米粥干稀均匀,不得出现米未淘净、火候未到、质量欠佳、粥内剩饭过多等现象。 

 )、饺子、馅饼、馄饨、小笼包、烧麦及各种带馅类主食,要求个均、形美、味佳。 

 )、根据季节不同,经常调剂主食花样、讲究口味。

  )、天冷要做好保温工作。 

二、副食质量要求 

 )、各食堂经营企业认真执行招标文件中学校关于副食品种的各项规定和要求,保质保量,不得浪费。 

 )、根、茎、果类要先洗后切,蔬菜类要去掉泥土、摘掉老根、黄叶等杂物,切后再进行洗烫。 

 )、切菜粗细、长短、大小、厚薄要均匀,杜绝浪费。 

 )、水产品鱼类在加工前必须刮洗干净。

 )、保证每餐豆制品、青菜用热水烫熟。 

)、每月必须创新品种,操作时按食谱投料,保证每餐饭菜质量。 

 )、菜品要色香味形俱佳,火候适度,咸蛋可口,搭配合理,讲究营养。

 


四十二、三亚学院食堂行政领导陪餐制度

     为确保学校食堂食品安全,进一步提高食堂饭菜质量和服务水平,保障师生在食堂的饮食安全,同时规范日常管理,进一步完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制,提升校园食品安全水平和食堂饭菜质量,确保学生健康成长,根据国家、省等有关食品安全文件精神,结合我校实际,制定本制度。 

    一、学校针对食堂建立中层以上行政领导轮流陪同学生就餐制度。 

    二、陪餐人员应做到和学生通排队,不得由工作人员事先安排;同标准付费购餐,不得免费;同区域就餐,不得专门安排区域,但座位可以在学生餐厅内部相对固定。 

三、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱,并为学校食堂献计献策,改善学生生活。

四、陪餐人员要以高度负责的态度,对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价,对当天食堂采购原辅材料、环境卫生、设备设施、从业人员工作情况等进行监督,并适当征求就餐学生的意见和建议,做好陪餐记录。 

   五、陪餐人员对以下情况应当立即指出,并要求食堂管理人员及时整改纠正:

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的; 

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的; 

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽,未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的,以及其他不符合从业人员职业行为要求的; 

④饭菜口味过淡或过咸的; 

⑤饭菜加工距销售时间过长的; 

⑥餐饮用具未按要求消毒的;

    六、未经学校安排,其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐


四十三、三亚学院食堂视频监控管理制度及工作流程

 一、范围

   本标准规定了三亚学院食堂监控视频系统保养、维护和录像保存以及视频查看人员的工作职责

 

二、食堂管理员职责

  )、监控人员必须具有高度的工作责任心,认真负责完成好视频监控任务,严格按照规定时间上下班,不得离岗、串岗、睡岗,严禁空岗,及时掌握各种监控信息。监控过程中发现的异常情况及时进行处理和上报;

  )、出现特殊情况时,警情包括匪警、盗警、火警应当立即向校领导及有关部门汇报;

  )、监控人员必须爱护和管理好视频监控室的各项装配和设施,严格按操作规程操作,确保监控系统的正常运作;

  )、无关人员未经许可不准查看历史监控

  )、监控设备系统发生故障时,若是一般性设备故障,能自己解决就自己解决,不能解决的应及时通知相关技术人员,由专业人员进行维修;

  (六)、严格按规定操作步骤进行操作,密切注意监控设备运行状况,保证监控设备安全有序,不得无故中断监控,删除监控资料;

  )、认真学习监控的操作规程,维护和保养好监控设施。保持图像信息画面清晰,保证系统正常运行;

  )、工作人员要定期对自己的计算机进行病毒检测,发现病毒应及时清除;清除不了的,要立即报告。不得使用来历不明的软盘或光盘,严禁故意制作、传播计算机病毒;

  如校区内突发停电,或监控系统故障,监控系统不能正常工作,监控人员应立即上报相关维修科室,排除故障

 

三、安全保密制度

)、工作人员使用计算机要及时主动设置密码;

)、严禁将计算机密码告知无关人员;

)、定期更改用户密码,不得泄露硬盘录像机开机密码及监控系统密码

)、未经相关领导批准,任何人员不得将食堂前厅以及后厨的数据、软件及资料复制给其他单位或个人;

)、未经领导许可,三亚学院社会化管理科以外任何人员不得使用操作监控计算机系统及相关设备;

)、任何人不得擅自提供、传播图像信息。

 

、视频录像管理

)、所有录像保存15天。

)、监控人员每天对监控录像进行翻看,发现有异常情况及时向部门领导汇报并另存入移动盘保留,并作好标记,对领导要求保留的录像另存入移动盘,定期制作光盘长期保存,并做好标记;

)、任何人不得擅自复制、查询或者向公安机关以外的其他单位和个人提供、传播图像信息;

)、任何人不得擅自删除、修改监控系统的运行程序和记录;

)、任何人不得擅自改变公共安全图像信息系统的用途和摄像设备的位置以及计算机系统的设置。


四十、三亚学院食品安全培训制度

   

    为增强三亚学院食堂从业人员食品安全意识,提高从业人员的食品安全知识水平,根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的相关规定,制定本制度。

    一、根据三亚学院实际情况,制定切实可行的食品安全知识培训计划。

    二、成立食品安全知识培训工作机构,具体负责食品安全知识培训工作的实施。

    三、每月组织食品从业人员开展1次以上的食品安全知识集中学习培训,做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本,并建立好学习培训档案。

    四、按时按要求组织食品安全管理人员,积极参加各级工商行政管理机关组织的食品安全知识培训。

五、有计划地选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训,培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

 

 

 

 

 

四十五、三亚学院食品安全工作责任追究制度

     学校食品安全工作,是确保师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的大事。为了切实加强我校食堂食品安全工作,特制定如下管理制度:                 

   一、校长是食品安全管理的第一责任人,三亚学院后勤保障处要切实贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规,建立健全各项食品安全管理的规章制度。  

   二、学校按照集体领导与个人分工负责相结合,“谁主管、谁负责”的原则,层层建立食品安全工作责任制,分管领导要对职责范围的工作负起全面责任。  

   三、校长、分管领导要对食品安全工作承担以下领导责任:  

   (一)加强对学校食堂的监督管理和指导,确保师生身体健康和生命安全;  

   (二)及时排查学校食品安全管理工作的各种隐患,制定切实可行的食物中毒预案,加大对食堂的监督检查力度。  

   (三)检查食堂食品安全各项规章制度的制定和落实情况。  

   四、责任追究  

  (一)、各级学校校长、分管领导对以上工作检查不力造成一定事故的,责令分别写出书面检查,并视情节轻重给予党纪、政纪处分;  

  )、对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病,致人残疾而丧失劳动能力的,相关责任人移交司法机关处理,根据不同情节,承担相应的法律责任。                       

四十六、三亚学院食堂食品采购验收部门职责

     为加强对食堂食品原料辅料采购的管理,确保在校就餐师生员工的利益,降低伙食成本,特制定如下制度: 

    凡进入本的食品都应当实行进货检查验收,审验供货方的经营资格,验明食品合格证明和食品标识,索取相关票证。应当检验检疫的,还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

    二、经营包装食品的,本经营单位的经营者要对食品包装标识进行查验核对,内容包括:

  (一)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;

  (二)产品质量检验合格证明;

  (三)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式;

  (四)根据商品的特点和使用要求,需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

  (五)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;

  (六)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

   三、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品,经营者必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

    四、的经营者应经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理。

    五、的经营者按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

    六、学校要配备相应的检测设施,对在场内销售的食品进行检测,经检测不合格的禁止销售,并登记检测结果存档备查。

    七、管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者落实进货查验工作,对重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,接受行政执法部门的检查。

   八、的经营者在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告食品药品监督管理部门。 

 

 

 

 

 

     

四十七、三亚学院食堂仓库收货、储存、出库、退货部门职责及流程

 一、收货:

   收货前供应商必须提供采购部出具的相关收货手续收料通知单物料需求表供货合同三项缺一不可,特殊情况下,一些物料是临时的急需物料,无任何手续,需使用部门提供情况说明,采购员签字和食堂经理签字方可收货;收货过程中仓管员和经理一起根据收料通知单上物料的名称、规格、数量对物料进行确认,如收料通知单上的物料,在物料需求表或者合同上找不到的物料名称则拒收此物料,送货数量不能大于物料需求表的数量,严格按物料需求表所上物料的品牌、规格、数量收货,确定收货后,在收料通知单上填写所收物料的规格、数量,供货商按仓管员填写的收料通知单写送货单并加盖公章,仓管员、质检确认供货商所写的送货单一致后,在送货单上签字并登记来料记录并通知使用部门货已到仓库,可以领料出库。

 

二、存货:

    对于日常储存管理,所有物料不允许裸露、不同物料按要求存放,对于有保质期的物料,要特别关注其保质期时间的长短,并不定时查看,杜绝物料在仓库过期;储藏室的物料,容易受潮,要根据湿度表显示的湿度数据(不能高于60%),进行除湿,防止霉变;如涉及冷库每两小时查看温度表,按冷库的储存条件(-18度以下)进行监控和填写温度表,一但发现温度高于设定温度要及时上报并查找原因,直至温度达到储存条件内。

 

三、出库

    领料单—餐厅领用做食材辅助的原料,如米、面、油,调料类,冷库类的排骨、牛腩、白条鸡、带鱼等的物料可以直接开领料单领料,发货前首先确认领料单上签字要完整,方可出库。

 

 四、退货

     退货,有仓库直接退回供货商的物料称为退货,退货协议有采购员提供,协议上有餐厅经理签字、采购员签字,且协议注明所有退货物料名称,数量,确认所有手续复合退货要求后,有仓管员打印退货单,认真填写完整方可退货供应商。

 

 

 

 

 

 

 

 

四十八、三亚学院食堂财务部门职责

     为加强本校食品安全管理,保证全校膳食的正常经济秩序,坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标,学院特制订本财务管理制度:

一、严格执行财经纪律,提高资金使用效率

   )、按照国家财政法规中规定的资金使用范围,编制食堂预算计划,专款专用,有计划地进行财务收支活动,做到合理、合法、有效,算帐、记帐、报帐及时准确,会记资料齐全、规范。

   (二)、加强预算外资金管理:一切收支纳入食堂财务,不准私设小金库或公款私存,不得白条入帐,对外收款使用统一收据。

   )、会计一职由三亚学院教职工专岗专设,将财务工作制度化、规范化,充分发挥会计核算和监督职能。

   (四)、建立、完善各项内控制度,保证财务工作有效地为教育教学服务。

 、专项资金管理制度

   )、专项资金的提取必须按规定办理。

   )、专项资金的拨入必须在帐面上记请来源及用途。

   )、使用时必须执行专款专用的原则,不得扩大和留用。

   )、专项资金要统筹安排,合理使用,发挥效益。

 、支票管理制度

   )、现金、转帐支票要妥善保管,支票与印章分开保存。

   )、使用票据事先由领导审批,同意后到会计室办理登记手续,不的超出限额,否则不与报销。

    )、支票使用期限一般为一天,最常不得超过两天,及时办理注销手续,支票遗失及时挂失,如造成经济损失,要追究领用人的经济责任。不外借、不转让支票。

 、现金管理制度

    )、严格遵守《现金管理条例》,不超出规定的现金使用范围。

    )、建立健全现金日记帐,逐笔记载现金收付业务,日请月结,做到帐款相符。

    )、收入现金及时入帐,存入银行,支付现金不得座支。

    )、每日现金余额不得超出开户行核定限额,保险柜密码要及时变更。

 、会计人员交接制度

    、会计人员因工作调动或离职,必须与接替人员办理交接手续。

    、会计人员因工作调动或离职,办理交接手续前,必须办理完应办事项,办理交接手续后,如发现原任会计业务有违纪等问题,由原任人负责。

    、移交人员要按移交清册,逐项移交,必要的项目要写出书面材料,接替人员逐项核对点收,无误后移交人、接替人和监交人签字(一式四份,交接双方、监交人各一份,存档一份。)

    、接替的会计人员必须继续使用移交的原帐簿,不得另立新帐,保持会计记录的连续性

 

 

四十九、三亚学院信息管理部门工作职责

   根据学校的发展战略目标和发展需求,利用计算机信息技术加强学校食堂管理,在一定程度上综合利用计算机技术、网络技术、数据库技术集成化,以求最大限度地利用学校食堂现有资源,实现管理效益的最大化。帮助收集学校食堂管理生产经营活动中的所有信息,实现学校内外部资源的有效利用。

    、负责学校食堂信息的收集、汇总、分析研究,供学校领导决策参考,参与学校食堂管理标准和制度的制订

    、负责协助校网络中心、宣传部门相关信息采集、发布、编辑、宣传等工作

    三、负责了解计算机开发应用计划,有步骤地了解计算机应用软件开发及引进,逐步实现学校食堂管理现代化。  

    四、负责学校食堂信息、电子台账等日常工作 

    五、负责学校食堂信息、制度、应急预案及其他汇编的录入。  

    、负责组织食堂信息化内容的培训、咨询工作。  

    、办公室交办的其他工作。

 

 

 

 

 

 

五十、三亚学院食品安全管理负责人及食堂负责人岗位职责

    一、负责主持本食堂的全面工作,服从领导安排,严格执行学校制定的各项规章制度

    二、根据食堂营业状况和各岗位生产特点合理聘用员工,制定长期、中期、近期工作计划,建立良好的食堂工作秩序

     三、协调食堂各岗位之间的工作关系,根据员工业务能力和技术特长,决定各岗位人员的工作安排和调动,做到按需设岗、按劳分配、合理公正

    四、根据食堂的经营目标和方针以及各项生产、经济指标负责开展成本核算工作,分析财务报表,定期总结生产经营情况,改进生产工艺及管理手段,准确控制成本,不断提高伙食质量,保证良好的社会效益和经济效益

     五、注重安全生产,检查各岗位出勤及工作任务的执行情况,检查食堂用具、设备设施的卫生清洁和安全维护情况,检查食品及其环境卫生,检查储存原料的质量和数量,发现问题及时解决

    六、做好员工的思想教育工作,制定各项学习计划,每日开例会,每周召开班组长会,每月召开员工大会,定期总结工作布置任务,督促检查食堂的伙食质量、饮食卫生、服务态度等工作,并有书面考核记录。

     七、定期组织员工开展技术竞赛、岗位练兵和服务竞赛等活动,促进员工相互沟通学习,取长补短,不断提高员工的业务水平

     八、督查食堂菜单的制定和更换,定期进行菜肴出新,积极与采购部门配合,负责产品规格和原料采购的审核、验收工作

     九、严格执行《食品卫生法》及行业相关法律法规,保证饮食及就餐环境的安全卫生。如发生食物中毒等卫生责任事故,根据制度对相关责任人进行处罚;事故严重者,依法追究餐厅食堂主任及相关责任人的经济、行政及刑事责任 

    十、参加学生伙管会活动,听取或采纳师生、甲方对菜肴质量、服务内容以及食堂管理方面的合理意见和建议,采取有效地改进措施并予以积极回应。 

    十一、参加学校有关会议,保证会议精神的贯彻和落实。完成学校交办的其他事宜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

五十一、三亚学院收货、储存、出库退货部门负责人岗位职责

    一、学校设置专用的食品库房,配备好食品储存设备,确保食品储藏安全卫生。 

    二、供货商要严格按照上级主管部门规定提供食材和原料。

     三、负责人应切实履行岗位职责,积极认真的完成好储存管理工作。   

    四、入库食品必须认真检查,不能有破损入库,更不能有过期、变质、污染食材入库。入库的食材应认真登记,必须做到出厂时间和检验信息真实。   

    五、实行索证等级制度,每批食品入库必须由供应商提供产品检疫、 检验合格证及进货发票,建好台账。   

    六、每批食材必须及时留样,留样时间到本批次饮用完结束。 

    七、出库食材必须有领取人员签名,并准确登记数量和时间。 

     八、加强对库房的管理与监督,任何人未经许可不得进入库房。 室内不准抽烟,不准在室内干与工作无关的事。  

    九、做好对库房保管人员的专业知识培训,搞好室内卫生,确保室内清洁。管理员必须每天打扫库内卫生,定时对库房进行消毒。  

    十、加强值班,防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。

 

五十二、三亚学院食品采购验收负责人岗位职责

    在学校食堂分管领导的直接领导下开展食堂用品的验收采购工作,并及时完成领导交办的其他任务。 

    一、必须学好《食品卫生法》和食品卫生常识,掌握相应的业务知识。 

    二、认真执行国家有关法律法规,严格遵守学校食堂及食堂的各项管理规章制度及实施细则。 

    三、认真执行食品验收采购制度,每天对购买回来的货品进行验收、过秤,严把食品卫生质量关、数量关。 

    四、建立台帐制度,对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。 

    五、检验货品有无合格及检疫证明。 

    六、有些食品外表看不出质量问题,但在烹调时发现变质,应立即与相关人员联系,及时处理变质食品,并重新购买。 

    七、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。 

    八、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。 

    九、验收记录妥善保存以备查考。 

    十、及时了解市场行情,并积极学习采购知识,掌握原料的价格变动。

五十三、三亚学院财务负责人岗位职责

    在学校领导和校财务部门的领导下,开展食堂财务部工作。

    贯彻执行国家财经政策法规,按照《会计法》及《食品安全管理法》规定,组织起草学校内部管理制度。

参与草拟本学校财务内控制度、凭证格式、统计信息系统的设计,稽核评价财务内控制度的执行状况,及时提出整改的措施与意见建议。

    负责学校财务核算工作,如实反映学校的财务状况和经营成果,监督财务收支。

 五、会同有关职能部门定期进行财产清查,保证学校资产安全、完整。

 六、按学校章程,兼顾国家、集体、个人三者利益。

    七、参与组织经济活动分析,向领导提供正确会计信息,参与学校食堂经营决策,向各学校领导通报财务状况。

 八、负责检查财务历史资料、文件、凭证、报表的整理、搜集和立卷归档工作,并按规定手续报请销毁。

    九、按会计制度规定,根据登记完整、核对无误的帐簿记录和其他有关资料每月编制会计报表,每季度作一次财务情况分析,向领导提供准确会计信息,参与学校食堂的经营和决策。

 

五十四、三亚学院食堂信息管理部门负责人岗位职责

    一、全面负责信息中心的工作,抓好中心各项工作的实施、组织、协调和落实。

    二、负责全局信息化发展规划及实施方案的制订和组织实施。

    三、负责制定信息中心年度工作计划,并组织实施,做好阶段性工作小结和年度工作总结。

    四、负责对三亚学院后勤保障处网站的栏目、发布重要信息的审核。

    五、负责信息中心工作人员的日常分工和日常工作分配。

    六、负责制定各项规章制度,并监督执行,对所属人员的日常工作进行考核。

    七、负责信息中心重要信息的保管保密工作。

    八、完成组织或领导交办的其他工作。

 

 

 

 

 

 

 

五十五、三亚学院食堂采购、验收人员工作职责

  一、采购食品,做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。 

二、检查所购食品有无合格或检疫证明。 

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不采购、不验收。 

四、采购后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。 

采购记录妥善保存以备查考。 

六、及时了解市场行情,掌握原料的价格变动。

、认真执行食品验收制度,每天对购买回来的货品进行验收、过秤,严把食品卫生质量关、数量关。 

、建立台帐制度,对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。 

、检验货品有无合格及检疫证明。

 

 

 

 

 

 

 

五十六、三亚学院收货、储存、出库退货岗位职责职责

为规范食品出库复核管理工作,确保食堂使用的食品符合质量标准,杜绝不合格食品流出,特制定本制度。

一、在库食品应按先产先出、近期先出、按批号发货的原则出库。如“先产先出”与“近期先出”出现矛盾时,应优先遵循“近期先出”的原则。

二、库管人员发货完毕后,在发货单上签字,将货交给复核员复核。复核员应按发货清单逐一核对品种,对实物及包装进行质量检查和数量、项目的核对。复核项目应包括:品名、规格、数量、生产厂商、批号、生产日期、有效期、发货日期等项目。

三、出库复核与检查中,复核员如发现以下问题应停止发货,并按规定及时报告处理:

  1、食品包装内有异常响动和液体渗漏;

  2、外包装出现破损、封口不牢、封条严重损坏等现象;

  3、包装标识模糊不清或脱落;

4、食品已超出有效期。

四、下列食品不得入库:

  1、过期失效、霉烂变质、虫蛀、鼠咬及淘汰食品;

  2、内包装破损的食品;

  3、瓶签(标签)脱落、污染、模糊不清的品种;

  4、怀疑有质量变化,未经质量管理部门明确质量状况的品种;

    5、有退货通知或食药监部门通知暂停使用的品种。

五十七、食堂财务人员岗位职责

 、在总务处领导下负责食堂财务收支工作,严格执行《财会工作人员守则》,按规定认真管好现金和发票,办理好各项收支项目。 

、工作中要做到认真仔细,实行现金日记帐、日清月结,帐款相符。 

、食堂财务会计资料做到齐全、规范,每月定期公布帐目,会计和出纳要做好帐钱分管。 

、不准私设小金库或公款私存,不挪用、私借公款。 

、妥善保管好会计资料和凭证、帐簿等档案资料,保证食堂财务资料的真实性、完整性。 

、完成总务处领导交办的其他工作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

五十八、三亚学院食堂信息员岗位职责

一、在部门主管的领导下,负责本部门日常的信息采集和传送沟通服务工作。 

二、将采集到的信息进行归类,迅速、准确、详实地进行信息传达工作。 

三、除完成部门领导的指派性任务外,信息员还应反应灵敏,及时发现问题,抓住有价值的信息做好公关工作。

四、回复学生的信息服务要求,并将服务情况做好详尽登记。 

五、与外部信息界、新闻媒介建立良好合作关系。 

六、学生提出的服务要求,要迅速报告校主管科室,经批准后方可进行采集服务工作,工作的内容、过程和方法均不得违反有关规定,否则造成不良后果要追究其责任。 

七、及时完成领导交代的其他工作。

 

 

 

 

 

 

 

 

五十九、三亚学院食堂工作人员岗位职责

一、厨师岗位责任

1、严格执行《食品卫生法》,遵守卫生管理制度。

2、按照规范的操作程序进行操作。

3、炒菜前检查食品原料的新鲜程度,不使用腐烂变质,污秽不洁,生虫及《食品卫生法》中规定禁止使用的食品。

4、烹调时应根据菜品情况,将菜品烧熟煮透。

5、由于工作失误发生的食品卫生安全事件,进行责任追究。

服务员岗位职责

1整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,服从管理员的领导和指挥,认真、快速的完成工作任务。

2开餐前,认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常使用。

3按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。

4当餐服务时,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。

5餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意。

6客人就餐时要及时清理台面,餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁。

7坚守工作岗位,不得离岗,不得出现空岗无人盯台,站台现象。

8下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示负责人后方可下班。

9员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人付出,得失,应互相帮助。

10积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力,形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉服务知识,提升服务技能与技巧。

11、严格遵守上下班时间,不准迟到早退。有事必须向领导请假。

12、在岗期间遵守守则,发现问题及时报告领导。

13、在岗时间,严禁喝酒或其它严重影响个人履行职责行为。

三、粗加工岗位职责

1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。

2、洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

   3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

   4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒

   5、肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。

   6、工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。

   7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。

8、严禁非工作人员进入工作场所。